Présentation

Compétences à valider

Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective

• Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes : Le chef de cuisine en restauration collective doit être capable d'évaluer les quantités nécessaires de matières premières, de planifier les approvisionnements et de passer des commandes en fonction des besoins de la structure. Cela nécessite une gestion efficace des stocks et un suivi rigoureux des fournisseurs.
• Organiser rationnellement la réalisation des prestations : Organiser la production alimentaire de manière efficiente est essentiel pour garantir la qualité des repas et respecter les délais. Le chef de cuisine doit planifier les tâches de son équipe, répartir les responsabilités et veiller à ce que tout soit prêt pour le service.
• Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats : La maîtrise des coûts est cruciale en restauration collective. Le chef de cuisine doit être capable d'estimer les coûts de production, de suivre les dépenses réelles et d'analyser les écarts. Cela contribue à la rentabilité et à la gestion budgétaire.
• Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure : Le chef de cuisine doit mettre en place et adapter un plan de maîtrise sanitaire pour garantir la sécurité alimentaire des convives. Cela implique de respecter les normes d'hygiène, de surveiller la traçabilité des produits et de former le personnel aux bonnes pratiques.

Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation

• Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations : Le chef de cuisine doit superviser la préparation des plats, en s'assurant que les procédures de fabrication sont respectées. Il doit être en mesure d'accompagner et de former son équipe pour garantir la qualité des préparations culinaires.
• Assurer la distribution de la prestation culinaire : La distribution des repas aux convives est une étape essentielle. Le chef de cuisine doit s'assurer que les repas sont servis conformément au cahier des charges, en respectant les quantités et les normes de qualité établies.
• Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels : La sécurité alimentaire est une priorité. Le chef de cuisine doit appliquer et faire respecter les procédures de sécurité alimentaire, en veillant à la traçabilité des produits et en minimisant les risques d'intoxication alimentaire. Il doit également mettre en place des mesures de prévention des risques professionnels pour assurer la sécurité au travail.
• Manager une équipe de cuisine : Le chef de cuisine doit être un leader capable de gérer et de motiver son équipe. Cela implique de définir des rôles et des responsabilités, de communiquer efficacement, de résoudre les conflits et d'encourager la collaboration pour atteindre les objectifs de production.
• Lutter contre le gaspillage alimentaire : Réduire le gaspillage alimentaire est important en restauration collective. Le chef de cuisine doit mettre en place des stratégies pour minimiser les pertes, telles que la gestion des portions, le réemploi des restes et la sensibilisation du personnel.

Exemples de questions posées pendant la session d'examen

Informations officielles